Mangez du panais

Douces et féculentes, ces racines sont d'excellents réchauffeurs d'hiver - qu'elles soient grillées, frites ou mijotées dans des soupes fumantes, explique Clarissa Hyman avec les recettes de Linda Tubby «Beaux mots beurre sans panais» doit être l'un des idiomes les plus étranges de la langue anglaise. Je sais que cela vise à exprimer l'idée que l'action compte plus que la flatterie ou les promesses, mais même si vous le dites dans un grognement profond du West Country, cela semble assez idiot. Surtout, peut-être, si vous le dites dans un grognement profond du West Country. L'origine de la phrase au XVIIe siècle est plutôt tortueuse: les légumes-racines cuits ont besoin de beurre comme les plantes en pot ont besoin d'eau - en d'autres termes, ils ont besoin de «beurrer». Et voilà! Le morceau de beurre se réfère à l'image de mots fins huilant et lissant le processus de persuasion. Mais pourquoi les panais? Pourquoi pas des navets ou du céleri rave? C'était peut-être parce que les panais étaient autrefois beaucoup plus communs dans le régime britannique qu'aujourd'hui. Ou parce que nos ancêtres ont apprécié la valeur d'une récolte qui remonte à l'époque romaine. La racine pivotante cultivée, Pastinaca sativa, s'est développée à partir des panais sauvages ombellifères qui poussent dans toute l'Europe centrale et méridionale. Il est devenu l'une des principales cultures cultivées par les agriculteurs anglo-saxons après la fin de l'Empire romain (bien que les écrivains anciens ne faisaient pas trop de distinction entre les panais et les carottes). Les panais étaient particulièrement appréciés pour leur teneur en sucre dans l'Europe médiévale, où il y avait une pénurie d'édulcorants; le sucre de canne était un luxe rare et importé et le miel était cher. Après avoir écrasé le panais, le liquide a été soutiré, faire son pain bouilli et utilisé comme du miel. Les panais peuvent également être fermentés pour le vin ou la bière, ou utilisés comme confiture et dans des puddings sucrés et des tartes. Avant l'introduction des pommes de terre, elles étaient parmi les principales sources d'amidon dans l'alimentation courante, incluses dans la marmite ou rôties dans la poêle à côté de la viande. La torréfaction, en particulier, fait ressortir la teneur en sucre afin qu'ils se caramélisent magnifiquement et aient une saveur terreuse et sucrée. À l'époque élisabéthaine, les panais beurrés étaient saupoudrés de gingembre pour plus de douceur tandis que les beignets de panais étaient saupoudrés de sucre. L'herboriste John Evelyn du 17e siècle a également suggéré de faire bouillir le panais et de le servir comme salade d'hiver avec de l'huile et du vinaigre. Hannah Glasse, qui écrivait dans les années 1740, a donné une recette de morue salée avec des œufs durs fondus dans du beurre et des «panais bouillis et bien battus avec du beurre et de la crème». Pourtant, les panais n'ont jamais été particulièrement populaires dans le reste de l'Europe. L'utilisation principale en France est dans un pot-au-feu, et en Italie les panais sont nourris aux porcs élevés pour le jambon de San Daniele et de Parme. Les Américains, cependant, le cuisinent de la même manière que les Britanniques: comme légume riche, sucré et glacé pour l'Action de grâces et Noël. Dans la tradition anglaise rurale, les panais étaient souvent le plat principal, cuits avec un peu de bacon gras ou bouillis avec du porc mariné. Les puddings aux prunes bouillies étaient faits avec une base de panais et aromatisés avec des épices et du miel. C'est Jane Grigson qui, plus récemment, a redécouvert la façon dont les épices compensaient la douceur du panais, et sa recette séminale comprenait l'ajout de poudre de curry au début de la cuisson. Les croquettes de panais avec une pincée de cumin et de poivre noir sont également étonnamment bonnes dans le cadre d'un repas indien. Gordon Ramsay ajoute une touche magique d'assaisonnement au miel, à la cannelle, au thym et à l'anis étoilé aux panais et carottes glacés et dorés, mais la coriandre, le fenouil et la cardamome fonctionnent également bien. Alternativement, suivez la voie crémeuse en écrasant les panais dans du lait chaud avec de l'ail, du jus de citron, de l'huile d'olive et des amandes moulues. Les panais se marient aussi à merveille avec des fruits de saison: Richard Corrigan suggère une recette de perdrix rôtie aux poires et aux panais, ou vous pouvez les faire cuire avec du jus d'orange, du sirop d'érable, du beurre et de la moutarde. Arthur Potts Dawson, quant à lui, explore l'association de panais aux saveurs orientales dans une salade de panais, de shiitakes, de soja et de mirin. Les panais peuvent ressembler légèrement à des carottes, mais ils sont blancs, ont un goût plus sucré et ont une saveur terreuse plus complexe. Bien que les racines ne soient pas toujours au goût de tout le monde, j'ai rencontré peu de gens qui ne les aiment pas grillées ou frites, lorsque la saveur s'intensifie mais ne devient pas agréablement douce (d'un autre côté, à peu près tout a meilleur goût frit). D'un point de vue nutritionnel, ils sont riches en potassium, acide folique et fibres naturelles, et sont également une source de vitamines et de sels minéraux, tout comme leur cousin orange. Ils sont cependant trop souvent sous-estimés, considérés comme ternes et difficiles à comparer. Une fois que les panais ont traversé le gel, l'amidon dans les racines se transforme en sucre, donc les panais devraient toujours être mangés au milieu de l'hiver - bien que certains prétendent que ce n'est qu'un conte de vieilles femmes pour vous empêcher de manger votre magasin de légumes d'hiver trop tôt. Les jardiniers peuvent les laisser dans le sol et les creuser en cas de besoin, mais s'ils sont laissés trop longtemps, ils peuvent devenir énormes, jusqu'à 40 cm, et développer un noyau ligneux. Les bonnes variétés pour la culture domestique comprennent White King, qui a une saveur fine, et Tender and True, avec ses longues racines effilées et sa chair douce. Les graines de panais, cependant, sont notoirement capricieuses en germination, ce qui peut rendre difficile l'établissement d'une culture uniforme ou d'une taille de racine uniforme. Si vous ne creusez pas les vôtres, recherchez les racines incrustées de boue dans votre magasin de la ferme locale - prenez-les en deux pour découvrir à quel point elles sont propres, fraîches et sucrées lorsqu'elles sont fraîchement creusées. Les panais petits et moyens sont probablement moins fibreux que les grands et nécessitent peu ou pas de pelage, juste un parage. Évitez ceux qui sont meurtris, visqueux ou flasques, ou qui ont des taches brunes et pourries.